Persoonlijke hygiëne en een schone werkomgeving

Persoonlijke hygiëne

Jij bent de belangrijkste route waarlangs bacteriën bij het eten komen. De regels hieronder zijn geen etiquette, ze zijn beheersmaatregelen.

Handen wassen

Was je handen minimaal 20 seconden met warm water en zeep. Doe dat in elk geval:

• voordat je met producten aan de slag gaat
• na toiletbezoek
• na hoesten, niezen of het aanraken van je gezicht of haar
• na het aanraken van rauw vlees, rauwe vis of rauwe eieren
• na het aanpakken van vuilnis, emballage of schoonmaakmiddelen
• bij elke overgang van een vuile naar een schone handeling

Kleding, sieraden en wondjes

• Schone werkkleding, en werkkleding blijft in de zaak. Niet in dezelfde jas naar buiten en terug de keuken in.
• Haar vast of bedekt.
• Geen ringen, horloges of armbanden aan handen en polsen. Daar verzamelt zich vuil dat je met wassen niet weg krijgt.
• Wondjes afdekken met een opvallende, bij voorkeur blauwe pleister. Blauw komt in voedsel niet voor, dus als er een pleister in een gerecht belandt zie je dat.

Ziek melden

Bij buikklachten, diarree, braken of koorts werk je niet in de keuken en niet in de bediening met onverpakt eten. Dit is geen kwestie van doorbijten. Een medewerker met een maag-darminfectie die kant-en-klare gerechten aanraakt, kan in één dienst tientallen gasten besmetten.

Kruisbesmetting voorkomen

Kruisbesmetting is het overbrengen van micro-organismen van een besmet product naar een product dat niet meer verhit wordt. Dat gaat via handen, materialen of oppervlakken.

• Scheid rauw en bereid. Aparte snijplanken en messen, bij voorkeur met kleurcodering, en aparte werkplekken of duidelijk gescheiden momenten.
• Rauwe kip onderin de koeling. Lekt er vocht, dan komt dat niet op producten die zo de kaart op gaan.
• Schone handelingen na vuile handelingen. Plan je werk zo dat je van schoon naar vuil werkt, niet andersom, en was tussendoor je handen.
• Allergenen tellen mee. Kruiscontact met een allergeen is een vorm van kruisbesmetting met een eigen risico. Daarover meer in module 4.

Reinigen en desinfecteren

Dit zijn twee verschillende handelingen en de volgorde ligt vast:

Werk met een vast schoonmaakschema: wie maakt wat schoon, met welk middel en hoe vaak. En hanteer daarnaast het principe clean as you go: opruimen en schoonmaken tijdens het werk, niet alles opsparen tot na sluitingstijd. Hulp nodig bij het opstellen? Zie ons schoonmaakplan voor de horeca en de digitale schoonmaaklijsten waarmee je aantoont dat het ook echt gebeurd is.

Ongediertewering

Dit onderdeel verdient extra aandacht: een plaagdierprobleem, meestal muizen, was in 2025 de meest voorkomende aanleiding voor een NVWA-spoedsluiting in de horeca. Het gaat om drie dingen.

• Preventie. Kieren en gaten dichten, deuren gesloten houden, roosters intact, geen voedsel of afval open laten staan, opslag vrij van de vloer en van de muur.
• Signalering. Leer de sporen herkennen: uitwerpselen (muizenkeutels zijn zwart en rijstkorrelgroot), vraatschade aan verpakkingen, vetsporen langs plinten, een muffe geur.
• Registratie. Leg je controles vast, en de acties die je hebt genomen. Ook het bezoek van een plaagdierbestrijder hoort in je administratie.

Water en ijs

IJs is een levensmiddel, geen bijproduct. Een ijsblokjesmachine die nooit wordt gereinigd is een onderschatte besmettingsbron: er staat permanent water in, op een temperatuur waarbij van alles kan groeien in de leidingen en het reservoir. Neem de ijsmachine dus op in je schoonmaakschema, met een vaste frequentie. Verder geldt: al het water dat met levensmiddelen in aanraking komt moet drinkwaterkwaliteit hebben.

Inrichting en materialen

Een keuken die je makkelijk schoon houdt, blijft ook schoon. Let op gladde en goed reinigbare oppervlakken, naden en kieren die je kunt bereiken, en een indeling waarin de vuile stroom (aanvoer, afval, vaat) fysiek gescheiden loopt van de schone stroom (bereiding, uitgifte). Kun je iets niet schoonmaken, dan wordt het vroeg of laat een probleem.

De kern van deze module