Allergenenbeheersing in de horeca

De 14 wettelijk verplichte allergenen

Let op de instinkers. Pinda en noten zijn twee aparte categorieën: een pinda is een peulvrucht, geen noot. Selderij zit in veel bouillonpoeders en kruidenmixen. Sulfiet zit in wijn, gedroogd fruit en veel voorgesneden aardappelproducten. Kokosnoot, nootmuskaat en pijnboompitten staan niet op de lijst.

Je informatieplicht

De informatieplicht geldt voor voorverpakte én onverpakte gerechten, dus ook voor alles wat je in je zaak bereidt en uitserveert.

Mondeling informeren mag, maar onder twee voorwaarden:

1. Het staat zichtbaar aangegeven dat de gast naar allergeneninformatie kan vragen, bijvoorbeeld op de menukaart of een bordje bij de ingang.
2. De informatie is schriftelijk of elektronisch beschikbaar, zodat een inspecteur die kan controleren. Een map achter de bar, een tablet of een allergenenlijst per gerecht voldoet.

Ook bij bezorging en afhaal

Dit is een groeiend risicogebied. De informatieplicht geldt onverkort voor maaltijden die worden bezorgd of afgehaald. Praktisch betekent dat: de allergeneninformatie moet beschikbaar zijn op het moment dat de gast bestelt, dus in de bestelapp of op je eigen bestelpagina, en niet pas als het eten voor de deur staat. Zorg dat wat er in je bezorgkanaal staat gelijk loopt met wat er in de keuken gebeurt. Verander je een recept, dan verander je ook de vermelding.

Kruiscontact voorkomen

Allergeneninformatie klopt alleen als de keuken ernaar werkt. Kruiscontact ontstaat door gedeeld materiaal, gedeelde frituurolie, meelstof in de lucht of een spatel die van de ene pan in de andere gaat.

• Aparte materialen voor allergeenvrije bereidingen, of grondig gereinigd materiaal.
• Bereidingsvolgorde: maak het allergeenvrije gerecht eerst, voordat het allergeen in de keuken rondgaat.
• Grondig reinigen tussen bereidingen door. Alleen afvegen is niet genoeg, eiwitten blijven achter.
• Communiceer in de keuken. Een allergiebestelling hoort hardop gemeld te worden en apart afgetekend, niet alleen op de bon.

Meer praktijkvoorbeelden vind je in ons artikel over allergenen registreren in de horeca.

PAL-beleid sinds 1 januari 2026

PAL staat voor precautionary allergen labelling, oftewel etikettering uit voorzorg: de bekende "kan sporen bevatten"-waarschuwing. Sinds 1 januari 2026 regelt de Beleidsregel allergenenetikettering uit voorzorg wanneer zo'n waarschuwing gerechtvaardigd is. Uitgangspunt: alleen bij aantoonbaar risico, niet als algemene vrijwaring.

Dit raakt vooral voorverpakte en industriële producten. Voor jou in de horeca is de praktische consequentie: wees extra alert op de allergeneninformatie van ingekochte halffabricaten en ingrediënten, en geef die correct door aan de gast. Een "kan sporen bevatten" op een zak die je gebruikt, moet je meenemen in wat je de gast vertelt. Achtergrond lees je in ons artikel over allergenenetikettering en NVWA-handhaving.

De allergenenmatrix

Een allergenenmatrix is een tabel met je gerechten in de rijen en de 14 allergenen in de kolommen. Per vakje geef je aan of het allergeen aanwezig is. Het is het handigste hulpmiddel dat er is: één blad waarop iedereen in de bediening het antwoord kan opzoeken, en meteen het document waarmee je aan de controleplicht voldoet.

Begin bij je recepten, niet bij je gerechten. Elk ingrediënt met een allergeen kleurt het hele gerecht. Vergeet de bouillon, de marinade, de saus en het bakvet niet, dat zijn de plekken waar het meestal misgaat. Werk je met receptenbeheer met allergenen, dan rolt de matrix automatisch uit je recepten.

De kern van deze module