Temperaturen, houdbaarheid en registreren
Dit is module 3 van de gratis HACCP-cursus, de module met de meeste getallen, en het zijn precies de getallen waar een inspecteur naar vraagt. Je leert de kritische temperaturen voor koelen, verhitten, warmhouden en terugkoelen, waarom gehakt wel door en door moet en een biefstuk niet, en wat het verschil is tussen THT en TGT. Plus: hoe je dit vastlegt, want zonder registratie heb je geen bewijs.
Na deze module kan je
- Temperaturen correct meten en aantoonbaar registreren
- De kritische temperatuurnormen uit je hoofd toepassen
- Het verschil tussen THT en TGT toepassen en zelfbereide producten juist etiketteren
De gevarenzone: 7 tot 60 °C
Tussen 7 °C en 60 °C vermenigvuldigen bacteriën zich het snelst. Alles wat je doet met bederfelijk voedsel draait om die zone zo kort mogelijk maken. Het is geen aan-uitknop maar een optelsom: tijd maal temperatuur. Twintig minuten op 20 °C is niet erg, vier uur op 20 °C wel.
Daarom zijn de twee kanten van de zone allebei even belangrijk: koel bewaren onder de 7 °C, en warm houden boven de 60 °C. Wat daartussenin zit, moet er zo snel mogelijk doorheen.
Naslagtabel: alle kritische temperaturen
| Handeling | Norm |
|---|---|
| Koeling (bewaren) | maximaal 7 °C |
| Vriezer | -18 °C |
| Goederenontvangst gekoeld | maximaal 7 °C |
| Goederenontvangst diepvries | maximaal -15 °C (in de praktijk vaak -18 °C) |
| Goederenontvangst pluimvee | maximaal 4 °C |
| Goederenontvangst verse vis | 0 tot 4 °C, op ijs |
| Verhitten (kerntemperatuur) | minimaal 75 °C, of gelijkwaardig: minimaal 70 °C gedurende 2 minuten |
| Na-pasteurisatie (in verpakking verhit) | minimaal 85 °C gedurende minimaal 10 minuten |
| Warmhouden | minimaal 60 °C |
| Terugkoelen | van bereid naar 7 °C of lager, binnen 5 uur |
| Gevarenzone (vermijden) | 7 tot 60 °C |
| Thermometer ijken | ijspunt 0 °C, kookpunt 100 °C, wekelijks tot maandelijks |
Terugkoelen: binnen 5 uur onder de 7 °C
Warm bereid voedsel dat je wilt bewaren moet binnen 5 uur zijn teruggekoeld tot 7 °C of lager. In de praktijk doe je dat in twee stappen: eerst snel de temperatuur omlaag met een blast chiller, een ijsbad of door het product te verdelen over ondiepe bakken, daarna verder terugkoelen in de koeling. De harde eis blijft de totaaltijd: binnen 5 uur onder de 7 °C.
Waarom ondiepe bakken? Een volle gastronormbak soep van 15 centimeter diep koelt in het midden nauwelijks af, ook niet in een goede koeling. Verdeel het product, dan gaat de warmte er aan alle kanten uit. Dit is de meest gemaakte fout bij terugkoelen.
Waarom een biefstuk rosé mag en een hamburger niet
Hele spierstukken zoals rosbief, biefstuk en entrecote mogen rosé of rare geserveerd worden. De kern van intact spierweefsel is namelijk steriel: bacteriën zitten op het oppervlak, en dat oppervlak schroei je dicht.
Bij gehakt, hamburgers en andere samengestelde of geprikte vleesproducten ligt dat anders. Door malen, prikken of marineren met een naaldinjector komen de oppervlaktebacteriën door het hele product te zitten. Die moeten dus altijd volledig door en door verhit worden tot minimaal 75 °C (of het gelijkwaardige alternatief van 70 °C gedurende 2 minuten).
THT en TGT: twee heel verschillende datums
Naslag: THT versus TGT
- THT, ten minste houdbaar tot. Een kwaliteitsdatum. Na deze datum is het product vaak nog gewoon goed. Je beoordeelt zelf op geur, smaak en uiterlijk. Denk aan rijst, pasta, conserven en droge kruiden.
- TGT, te gebruiken tot. Een veiligheidsdatum. Na deze datum is het product onveilig en mag het niet meer verkocht of geserveerd worden, zonder uitzondering. Verplicht op sterk bederfelijke producten: vers vlees, verse vis, voorgesneden groente en producten die bij 0 tot 6 °C bewaard moeten worden of maar een paar dagen houdbaar zijn.
Een THT- of TGT-datum verlengen is verboden. En let op: de afkortingen THT en TGT mogen niet als afkorting op een etiket staan, de tekst moet voluit.
Zelfbereide producten etiketteren
Alles wat je zelf maakt en bewaart krijgt een etiket met de bereidings- of productiedatum: sauzen, voorbereide componenten, restjes, marinades, gesneden groente. Zonder datum kun je niet aantonen hoe oud het is, en dan is het formeel niet te beoordelen. De NVWA controleert hier expliciet op, en het is een van de makkelijkst te vermijden overtredingen. Werk je met een etiketprinter voor THT-etiketten, dan rolt de datum er automatisch bij uit.
Meten en registreren
Meten doe je met een geijkte kernthermometer, in het midden van het dikste deel van het product, en niet tegen de bodem of de zijkant van de pan. IJk je thermometer met het ijspunt (0 °C in smeltend ijswater) en het kookpunt (100 °C in kokend water), wekelijks tot maandelijks, en leg die controle vast.
De registraties die je structureel bijhoudt:
- koeling en vriezer, dagelijks
- kerntemperatuur bij kritische bereidingen (verhitten, terugkoelen, regenereren)
- goederenontvangst
- schoonmaak
Elke registratie krijgt naam, datum en tijd. Een lijst zonder naam is geen bewijs. Wil je dieper op de praktijk in, lees dan onze gids over temperatuurregistratie in de horeca, of bekijk hoe een digitaal temperatuurregistratiesysteem de normcontrole voor je doet.
En als een meting afwijkt?
Een afwijking is geen ramp, niets registreren wél. Staat de koeling op 10 °C, dan doorloop je de corrigerende maatregel: beoordeel het product (hoe lang stond het zo, welke producten liggen erin), zet het over naar een werkende koeling, bepaal wat weg moet, verhelp de oorzaak, en leg dit alles vast. Een inspecteur die een afwijking mét corrigerende actie ziet, ziet een systeem dat werkt.
De kern van deze module
Zonder registratie geen bewijs, zonder bewijs een boete. De normen ken je nu, de kunst is om het meten een vaste routine te maken in plaats van iets wat er nog bij moet.
Test jezelf
4 korte vragen over deze module. Je krijgt direct te zien of je goed zit, met uitleg erbij. Dit telt niet mee voor je examen.
Vraag 1 Tot welke kerntemperatuur moet kip minimaal verhit worden?
Het juiste antwoord
Minimaal 75 °C in de kern. Er bestaat een gelijkwaardig alternatief: minimaal 70 °C gedurende 2 minuten. Beide combinaties doden dezelfde ziekteverwekkers.
Vraag 2 Binnen hoeveel uur moet warm bereid voedsel zijn teruggekoeld tot 7 °C of lager?
Het juiste antwoord
Binnen 5 uur onder de 7 °C. In de praktijk gaat dat in twee stappen: eerst snel terug met een blast chiller of ijsbad, daarna verder koelen. De harde eis blijft: totaal binnen 5 uur onder de 7 °C.
Vraag 3 Een biefstuk mag rosé op tafel, een hamburger van gehakt niet. Waarom?
Het juiste antwoord
De kern van een intact spierstuk is steriel, dus dichtschroeien volstaat. Door malen of prikken verspreiden oppervlaktebacteriën zich door het hele product, dus gehakt, hamburgers en geprikte vleesproducten moeten door en door verhit worden tot minimaal 75 °C.
Vraag 4 Wat betekent TGT op een verpakking?
Het juiste antwoord
TGT (te gebruiken tot) is een veiligheidsdatum: daarna mag het product er niet meer uit, zonder uitzondering. THT (ten minste houdbaar tot) is een kwaliteitsdatum, daar mag je zelf beoordelen op geur, smaak en uiterlijk. Een datum verlengen mag nooit.
Je voortgang wordt in deze browser bijgehouden.
Alle modules →Het examen is altijd toegankelijk: 30 vragen, onbeperkt herkansen. Naar het examen
